食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),糧食、蔬菜和水果是人們生活必備食品,食品的安全問題既是最基本的質(zhì)量要求,也是關(guān)系到健康和民生的重大問題。    

近幾年國內(nèi)外的食品質(zhì)量安全事件層出不窮，一次次警示使食品質(zhì)量安全成為影響國計(jì)民生的重大問題。2008年，三聚氰胺奶粉事件使我國的食品快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)入了飛速發(fā)展階段，讓認(rèn)識(shí)到了快速檢測(cè)技術(shù)的重要性。瘦肉精的檢出，也推動(dòng)了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。這幾年，食品安全事件接二連三，地溝油、毒生姜、塑化劑、染色青豆等等，在人們的生活中無處不在，嚴(yán)重危害了人們的身心健康。

1、食品的危害

食品安全包括原料安全和種殖、養(yǎng)殖、生產(chǎn)等加工安全，中間要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能帶入危害因素，目前食品中存在的主要危害有以下5個(gè)方面：

1.1、農(nóng)獸藥物殘留

在蔬菜的生長(zhǎng)、動(dòng)物的養(yǎng)殖過程中，為了防治病害，需要使用農(nóng)藥或獸藥，國家對(duì)于如何安全使用農(nóng)藥和獸藥有很多相關(guān)要求，但因?yàn)轲B(yǎng)殖者對(duì)要求的不了解或利益的驅(qū)動(dòng)從而大量使用農(nóng)獸藥，就會(huì)造成農(nóng)藥或獸藥殘留超標(biāo)。有機(jī)磷類農(nóng)藥是毒韭菜事件的元兇，會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)的一系列病變，獸藥殘留超標(biāo)可能導(dǎo)致食用者患有高血壓，心臟病等疾病，關(guān)于農(nóng)藥或獸藥殘留國家有嚴(yán)格的限量要求，不能超量食用。

1.2、非法添加非食用物質(zhì)

添加非食用物質(zhì)是違法行為，目前，常見的非法添加非食用物質(zhì)是三聚氰胺和皮革水解物。奶或奶制品中添加三聚 氰胺和皮革水解物能夠提高含氮量，讓人們誤以為蛋白質(zhì)含量比較高。三聚氰胺會(huì)導(dǎo)致腎臟的病變，皮革水解物會(huì)造成人體重金屬鉻嚴(yán)重超標(biāo)，長(zhǎng)期食用，兩者都有嚴(yán)重的致癌性。

1.3、食品添加劑過量

食品添加劑是食品在生產(chǎn)過程中，為了保證其品質(zhì)和口感等因素添加的一些人工合成物質(zhì)和天然物質(zhì)。食品添加劑是食品生產(chǎn)中常用的輔料，食品添加劑不過量對(duì)人體基本沒有危害。國家對(duì)食品添加劑有嚴(yán)格的限量要求，食品添加劑超標(biāo)可能成為腫瘤性疾病的誘因。

1.4、生產(chǎn)環(huán)境臟亂

食品生產(chǎn)環(huán)境臟亂會(huì)導(dǎo)致微生物及毒素的污染。微生物及毒素分很多種，造成危害的介質(zhì)尤以食物為主，對(duì)人體的危害很嚴(yán)重，可能引起發(fā)熱、寒戰(zhàn)等病癥，有少數(shù)毒素還會(huì)致人死亡。我國每年平均有300余起食物中毒事件，發(fā)現(xiàn)的微生物大多為沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。

1.5、環(huán)境污染

環(huán)境污染分很多種，重金屬污染是目前環(huán)境污染的一大因素，兒童食用重金屬超標(biāo)的食物可能會(huì)對(duì)智力造成嚴(yán)重?fù)p傷，血鉛、尿鉻超標(biāo)在一些地方很普遍。重金屬在環(huán)境中有富集作用，危害長(zhǎng)遠(yuǎn)。國家對(duì)食品和環(huán)境中的重金屬含量有嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和限量要求，如何改善重金的污染是一大技術(shù)難題。

2、食品的快速檢測(cè)方法

2.1、試紙法

試紙法的應(yīng)用十分普遍，其是把在實(shí)驗(yàn)室用一些玻璃器皿進(jìn)行的反應(yīng)簡(jiǎn)便到慮紙上，農(nóng)藥殘留檢測(cè)、水質(zhì)檢測(cè)、亞硝酸鹽、三聚氰胺的檢測(cè)等都可用試紙法。試紙法的檢測(cè)的對(duì)象不同，其原理也不盡相同。試紙法采用顏色對(duì)檢測(cè)物品的含量進(jìn)行定性和半定量，與試紙條配套的儀器可以通過二極管陣列等光源對(duì)顏色進(jìn)行精準(zhǔn)判別，對(duì)檢測(cè)物進(jìn)行定量分析。雖然試紙法每次只能檢測(cè)一個(gè)樣品，檢出限高，但因其簡(jiǎn)便、快速、易操作等優(yōu)點(diǎn)使試紙法在我國得到廣泛推廣。亞硝酸鹽、酸價(jià)、過氧化值的試紙法測(cè)定，在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，主要應(yīng)用于生產(chǎn)第一線。

2.2、儀器分析法

儀器分析法中常用的儀器是分光光度計(jì)，是由光源發(fā)出一定波長(zhǎng)的光，通過系列分光裝置產(chǎn)生特定的波長(zhǎng)并照射到樣品上，計(jì)算樣品的吸光度值來換算樣品中待測(cè)物的含量。因檢測(cè)種類多，所用波長(zhǎng)不同，廠家就根據(jù)每種檢測(cè)物的性質(zhì)，制造出不同的食品檢測(cè)儀器，有農(nóng)藥殘留速測(cè)儀、酶標(biāo)儀、食品安全速測(cè)儀等。

2.2.1、農(nóng)藥殘留速測(cè)儀

農(nóng)藥殘留速測(cè)儀可以檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥，原理是酶抑制法。農(nóng)藥殘留速測(cè)儀在超市比較常見，因快速、直觀的特點(diǎn)而受到廣大市民的重視。

2.2.2、酶標(biāo)儀

酶標(biāo)儀可以檢測(cè)黃曲霉、瘦肉精等一系列毒素和興奮劑，原理是酶聯(lián)免疫法。酶聯(lián)免疫法利用抗原與抗體的特異性結(jié)合檢測(cè)樣品中的待測(cè)物，抗原與抗體的專一性、選擇性決定了檢測(cè)的準(zhǔn)確性。酶標(biāo)儀一次只能檢測(cè)一類毒素或興奮劑，但最多可檢測(cè)90種樣品，準(zhǔn)確性高，有國標(biāo)方法可依據(jù)，在實(shí)驗(yàn)室可作為大型儀器的補(bǔ)充。

2.2.3、食品安全測(cè)定儀

食品安全測(cè)定儀根據(jù)檢測(cè)波長(zhǎng)的不同，可檢測(cè)雞蛋中的有機(jī)砷、奶中的三聚氰胺、米面中的吊百塊、水中的甲醛等有害成分，一機(jī)多用，實(shí)現(xiàn)食品的快速檢測(cè)。食品安全速測(cè)儀在市場(chǎng)上配備很多，也是食品快速檢測(cè)中很實(shí)用的一類儀器，多功能，多樣化的食品安全快速儀可作為市場(chǎng)監(jiān)督的一種手段。

深芬儀器自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)產(chǎn)品，可以滿足食品各種危害的檢測(cè)：

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